中国传统的烹饪方法

中国传统的烹饪方法

  中国传统烹饪方法

  一、炒

  指将经过加工处理或初步熟处理(指汆水、拉油)后的原料,放入少量油的热锅中,快速翻动、调味,刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。

  炒的时间不能过长,仅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种:

  ★1、生炒

  把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中,快速翻炒,调味勾芡成菜的方法称为生炒。

  特点是操作简单快捷,菜肴能较好的保留主料的鲜味,有锅气,爽口脆嫩。

  如:香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

  ★2、熟炒

  主要原料都是熟料,如:菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。

  特点是起菜快捷。

  ★3、软炒

  主要适用于蛋类、牛奶等原料,如:滑蛋虾仁、韭黄炒蛋等。

  其特点是鲜香软滑。

  ★4、拉油炒

  是粤菜中炒法中最常用的一种。

  先将主料拉嫩油至8成熟,然后才与配料、料头等同炒。

  特点是菜肴色鲜明亮,爽脆、肉嫩滑、香气浓,易上芡,卖相好。

  如:碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。

  炒菜的特点是:锅气十足、香味浓郁,见芡不泄芡,见油不泄油。

  二、煎

  是在锅中放少量油,加热后放进原料,以油传导热能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黄色。

  特点是色泽美观,焦香鲜嫩。

  煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。

  ★1、干煎

  主要突出焦香味,如:香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎虾饼等。

  ★2、湿煎

  指煎至两面呈金黄色后,投入料头,加入汤及调味料,在勾芡成菜的方法称为湿煎。

  要求香滑,保持原料鲜味,如:西汁煎牛柳等。

  ★3、煎封

  多用于烹制鱼类,先煎好,再用煎封汁焖,如:煎封鱼仓鱼等。

  ★4、半煎炸

  是以煎为主,用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。

  特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

  三、炸

  指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中,加热炸熟,使成品甘香酥脆的一种烹调方法。

  炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

  ★1、酥炸

  一般都是拌上蛋液和干生粉,经炸浸而成,特点是外酥脆而肉香滑。

  如:五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。

  ★2、脆炸

  上脆浆,先高油稳定型后浸炸,特点是酥脆甘香,如:脆炸鲜奶等。

  ★3、脆皮炸

  在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成),晾干后放入合适温度的沸油中,炸熟且表面呈大红色(或枣红色),皮脆肉滑。

  如:脆皮鸡、脆皮鸽等。

  ★4、吉列炸

  将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品,表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黄色,成为香脆菜品的方法称吉列炸。

  如:吉列斑块、沙律海鲜卷等。

  四、炆

  指经过爆炒或汆水、抽油炸过的原料,再加汤水调味煮熟,一般分生和熟两种:

  ★1、生炆

  主要是将生原料下锅爆香后,加汤水再熟,特点是保持鲜香味,如: 炆狗肉、野味等。

  ★2、红炆

  多是将原料上粉炸过再炆,特点是甘香软滑,如:板栗炆猪尾等。

  五、煨

  比炆的时间要长,具有香浓爽滑的特点,有锅上煨、瓦罐煨两种:

  ★1、锅上煨

  主要特点是皮滑、肉香、汁多、如:姜葱煨鲤鱼等。

  ★2、瓦罐煨

  能保持原汁原味, 柔软可口,香味浓郁,如:瓦罐煨水鱼等。

  六、火焗

  是取其物料原味,汁少而香,包括有盐焗与锅上焗两种:

  ★1、盐焗

  将粗盐炒至大热,利用盐的热力将原料烫熟。

  如:盐焗鸡。

  ★2、锅上焗

  在锅上将原料直接焗熟。

  如:上汤焗龙虾等。

  七、泡

  泡的方法主要是选用上乘原料,且都是净肉。

  泡有油泡和汤泡两种:

  ★1、油泡

  用嫩油将原料炮至8—9成熟,再下料头略炒香,用芡汤勾薄芡成菜。

  特点是色鲜、形美、味香、肉爽。

  如:油泡肚尖等。

  ★2、汤泡

  用汤将原料泡熟,特点爽中带脆,如:顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

  八、灼

  灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。

  如:白灼基围虾、白灼肥牛等。

  九、扒

  把分别烹制好的两种或两种以上的物料,分层次先后排入碟中,用调味汁或原汁勾芡后,淋于料面上而成菜的`烹调方法称为扒。

  特点是软滑味美。

  如:鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。

  十、浸

  浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油,据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类:

  ★1、水浸

  指水沸后放入原料,慢火浸熟。

  如:白切鸡,特点新鲜嫩滑,原汁原味。

  ★2、汤浸

  指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后,加入二汤将原料浸熟,此法主要用于潮州菜,如:青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

  ★3、油浸

  用嫩油将原料浸熟。

  如:什锦野菜等。

  十一、烩

  烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤,有红烩和白烩两种:

  ★1、红烩

  羹汤带淡金黄色,如:鸡丝烩蛇羹等。

  ★2、白烩

  羹汤奶白色,如:瓜粒会鱼肚等。

  十二、扣

  扣是将生料或半制品切成某种形状,调味后反面放在容器内,上蒸柜扣炖至够火,倒置于深形碟上(或煲仔),用原汁打芡即成。

  如:梅菜扣肉等。

  中国传统烹饪的五要素

  中国烹饪不仅有着悠久的历史,而且在长期的发展演变中,成为一个涉及面非常广的系统工程。

  这个系统工程最本质的特点,就是它在满足生存和健康的功利性目的同时,非常注重审美的享受。

  味的开掘是中国烹饪的首要任务;香是品味的先导;质地是菜肴又一个审美要素;色和形是对菜肴形式美的追求。

  这四个方面构成了中国烹饪最基本的艺术要素。

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 1156092664@qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。

在线客服
分享本页
返回顶部